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Olio extra vergine d’oliva di Montemurro

E’ il pilastro della dieta mediterranea, il fondamento della cucina italiana, difensore della nostra salute contro le malattie cardiovascolari. Parliamo dell’olio extra-vergine di oliva, naturalmente, che entra prepotentemente in tutti i piatti della tradizione contadina.
Unico olio estratto da un frutto e non da seme, da crudo è il principale ingrediente per condire insalate, caratterizzare i piatti tipici mediterranei o anche solo per insaporire una fragrante fetta di pane abbrustolito. Nella preparazione delle pietanze a caldo dovrebbe essere l’unico grasso ad essere usato, in quanto è il solo a non degradarsi con il calore. Culturalmente è la filosofia delle crudità meridionali contro i piatti settentrionali cucinati con burro.

Già gli Etruschi praticavano la coltivazione dell’olivo in maniera intensiva, e la trasmisero ai Romani che ne allevavano 14 varietà diverse. Integrate alle varietà introdotte dai Greci, oggi l’ulivo è ampiamente coltivato in tutt’Italia, con ben 23 DOP ed una Igp.
Quello che Omero chiamava “oro liquido” ha ricoperto nei secoli una notevole funzione terapeutica, riconosciuta empiricamente dalla tradizione mediterranea, poi, nel 1200, codificata dalla Scuola Medica Salernitana, ed infine affermatosi definitivamente, ai giorni nostri, con la ricerca scientifica.

L’olio extra-vergine d’oliva si impone per le sue eccezionali caratteristiche di resistenza al calore, che ne fanno l’unico olio che resiste ai fenomeni ossidativi. Contrariamente agli altri oli, estratti da semi, ricchi di grassi polinsaturi, e, soprattutto al burro, grasso animale, ricco di grassi saturi, facilmente degradati dal calore e mal tollerati da tutti gli organi del processo digestivo, l’olio di oliva è il solo capace di ridurre l’impatto di condimenti a caldo, svolgendo contemporaneamente un’azione di “pulizia” del sangue. L’acido oleico, monoinsaturo, infatti, impedendone l’assorbimento intestinale, diminuisce l’apporto del colesterolo totale e dei trigliceridi, mentre contribuisce allo smaltimento del colesterolo HDL, responsabile dei problemi ischemici e ipertensivi. Inoltre, rendendo più fluido il sangue, abbassa i rischi di trombi e coaguli, assumendo una funzione di vero “alimento-medicamento”.

Per ottenere il miglior prodotto sono indispensabili alcune regole che nel meridione d’Italia si trovano naturalmente e per tradizione: ambiente di allevamento dell’olivo roccioso e asciutto, potatura accorta e rigorosa, raccolta al momento dell’invaiatura senza far subire colpi al frutto, immediata molitura necessariamente a freddo. Solo con questi accorgimenti si ottiene un prodotto fruttato, armonico, che conserva le qualità organolettiche varietali e pedoclimatiche che lo caratterizzano.

Disciplinare di produzione dell’olio extra-vergine di oliva di qualità

Raccolta: la raccolta delle olive deve avvenire esclusivamente per distacco delle drupe dall’albero nel periodo dell’invaiatura (fase fenologica di: buccia scura e polpa bianca) con esclusione della raccolta per cascola naturale.
E’ vietato l’impiego di prodotti cascolanti.
Dopo la raccolta le olive devono essere riposte in cassette forate, evitando qualunque compressione, e portate alla molitura entro un tempo non superiore alle 48 ore.

Trasformazione: per la trasformazione l’olivicoltore, tramite prenotazione, deve presentare le olive alla molitura entro 48 ore dalla raccolta, senza che trascorra altro tempo, durante il quale si potrebbero innescare spiacevoli fermentazioni negative.

Metodi di trasformazione: Sono ammessi esclusivamente i seguenti metodi, dopo che le olive sono state defoliate e lavate:

Estrazione per pressione
: la molitura deve avvenire a mezzo di molazze o frangitori meccanici e la permanenza delle olive nella vasca di frangitura non deve superare i 20 minuti; in questa fase la temperatura della pasta non deve eccedere i 25° C; gli eventuali fiscoli devono essere sostituiti ad ogni campagna olearia e le attrezzature devono lavorare 24 ore al giorno. La pressione di esercizio a cui si sottopone la pasta non deve eccedere i 200 Kg/cmq per una durata massima di quaranta minuti. I locali e le attrezzature debvono essere a norma.

Estrazione per centrifugazione: la molitura delle olive con macino in pietra è consentito soltanto per un tempo non superiore ai cinque minuti; è tollerato l’ausilio di frangitori meccanici a valle. La gramolazione non deve superare i 20 minuti e la temperatura delle gramole non deve superare i 30° C. E’ vietato aggiungere acqua alle gramole e quella aggiunta in centrifuga non deve superare i 30°C.

Conservazione: i recipienti per il trasporto e la conservazione dell’olio extra-vergine di oliva devono essere di acciaio inox; sono ammessi quelli in plastica per alimenti solo per i recipienti adibiti al trasporto. I locali di stoccaggio dell’olio di oliva devono essere a norma di legge e mantenuti a temperatura costante di 14°C. I contenitori, elusivamente in acciaio inox devono essere mantenuti sempre pieni. E’ obbligatorio travasare l’olio dopo trenta giorni dalla molitura e dopo novanta giorni dal primo travaso.